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Fernando Alcalá, chef revelación de Madrid Fusión 2019

Sin dejar de flanco las emulsiones ni las esferificaciones, la suscripción cocina reivindica su apego a la existencia: quiere ser urbana sin dejar de estar ligada al terroir; mundial defendiendo la autenticidad de las despensas locales. Rebusca advertir el alma de los productos, «prescindir de lo superficial», afirma José Carlos Capel, crítico gastronómico de EL PAÍS y presidente de Madrid Fusión, un congreso gastronómico que se celebra entre el 13 y el 15 de enero. Este año, el evento alcanza la mayoría de permanencia —celebra su 18ª estampación— en un mundo cambiante, complicado e hiperconectado.

Unas conexiones que no solo promueven la fusión de recetas y la mezcla de ingredientes, sino incluso la compendio de datos para analizar qué seduce el paladar de las personas en cada región del mundo. «Somos los Homo digitalis”, resumió Juan Carlos Martínez, director de i+DEA en Siro Foods, en su intervención, “el 95% de las personas utiliza Internet al menos una vez a la semana; 85%, redes sociales”.

Con estos datos, su equipo ha analizado las emociones que producen los platos y sabores en personas de todo el mundo. Así, han concluido que Europa está preocupada por la sostenibilidad —que fomenta la exploración de productos como las algas o el cáñamo—; que no tolera los bichos y que ve con buenos fanales el picante suave. Información que podría ayudar a los cocineros a crear platos que satisfagan plenamente el finura del consumidor. .

Los chefs Dabiz Muñoz (derecha) y Fernando Sáenz durante una de las presentaciones de ayer en Madrid FusiónSantiago Burgos

“Es una útil que aúna gustos”, define el chef David Muñoz, con tres estrellas Michelin en DiverXo. El chef asoció la útil más al consumo masivo que a la suscripción cocina. “Los restaurantes están ligados al talento humano; No se puede deshumanizar la cocina”, respondió Muñoz desde el marco del auditorium del Pabellón 14 de Ifema. Este año, y por segunda vez desde su fundación, Madrid Fusión ha dejado el Palacio de Congresos del perímetro ferial para instalarse en su interior. “Teníamos un espacio prohibido para crecer”, explican fuentes de Vocento, propietaria del evento desde 2017.

Durante la intervención de Muñoz, el auditorium estuvo a trasverter, refleja del músculo del evento, que dilación exceder los más de 15.000 asistentes (entre visitantes y congresistas) del año pasado. Muchos están esperando para hacerse fotos con alguno de los más de cien chefs invitados al evento: Joseán Alija, Andoni Luis Aduriz, Vicky Cheng o Niko Romito, seleccionado chef del año en Europa y campeón de la sencillez y lo regional. La restauración vive actualmente esta dualidad: es vírico en las redes sociales pero, al mismo tiempo, consciente de que debe permanecer unida a la tierra.

Un participante elige un trozo de carne en Madrid Fusión.
Un participante elige un trozo de carne en Madrid Fusión.Zipi (EFE)

“Si sacamos dos de un pez, pescaremos menos, evitando la sobreexplotación. Es una medida sostenible”, dijo a primera hora de la mañana el australiano Josh Niland, práctico en pescado provecto. Es opinar, que las cura, pero “sin producir mojamas”, matiza el chef que ha estado acompañado por el ex tres estrellas Dani García. “Actualmente perdemos el 55% del pescado y no puede ser”, prosiguió el revolucionario Niland, a cargo del restaurante Saint Peter y la Fishbutchery (charcutería de pescado). “Los fanales, machacados como un puré, están deshidratados y fritos; el hígado, como el de pato o el de pollo, lo hacemos en foie gras, producto que ofrecemos en nuestra charcutería”, explica los procesos que aplica. Con matices, comparte visión con Gracia Valiente y sus embutidos marinos. Si a Valiente se le ardor “el chef del mar”; Niland es “el carnicero de pescado”.

Si la suscripción cocina incorpora la grandes datos a su discurso; muestra su preocupación por la crisis medioambiental o tiene en cuenta los alérgenos (lactosa, gluten…) en su formulario, incluso es consciente del auge de las ciudades. Por eso, en área de ser el país invitado, desde hace tiempo el congreso elige varias ciudades del dirigible que destacan por su conmoción gastronómica e invita a chefs de ellas. Tokio, Moscú, San Petersburgo y Ciudad del Final son los seleccionados este año.

Productos del mar en Madrid Fusión.
Productos del mar en Madrid Fusión.Zipi (EFE)

Por otro flanco, Madrid Fusión es un gran contenedor que, encima de congreso, alberga varios subapartados. Enofusion se centra en el mundo del caldo y ofrece catas, mesas de debate en la taberna madrileña o una charla sobre icewine (vinos de hielo, elaborados a temperaturas bajo cero). Saborea España software talleres, showcockings y actividades mientras que The Drinks Show se centra en los combinados y la nueva Pastelería Internacional de Madrid (MIP) hace lo mismo con pan, chocolate y dulces. Un examen a los panaderos y pasteleros que llevan primaveras clamando por el regreso del pan tradicional y la buena masa superiora. Madrid Fusión 2020 incluso propone una revés: “A la esencia”, dice Capel, “para redescubrir el producto”.

Los mejores bares y coctelerías de la Península

Desde hace tres primaveras se celebra adentro de Madrid Fusión The Drinks Show, que reivindica el papel de la coctelería en la restauración. “Be liquid, my friend” (Sé saldo, amigo mío) es el inscripción del evento que invita a probar cócteles así como a conocer mixólogos de todo el mundo.

El pasado 13 de enero se presentó la selección de las mejores coctelerías de España y Portugal, realizada por un especie de 16 expertos. La tira la componen 36 plazas —tres en Portugal, 16 en Madrid y Barcelona, ​​y el resto en otras localidades de España—. Entre los espacios elegidos se encuentran Salmón Líder, de Madrid, de Diego Cabrera; la rana roja de Lisboa; el Paraíso de Barcelona; o Umalass de Zaragoza.

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