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Clare Smyth: «Cuando no haya premios de variedad habrá igualdad»

Entrevista a Massimo Bottura: Obsesiones de un cocinero

Instagram, donde la comida entra por la pinta

La cocina sigue en constante reinvención. En los últimos diez primaveras, la restauración mundial ha seguido la ola de creatividad generada por la vanguardia tecnoemocional española. Se ha fomentado la emancipación y el respeto por los ingredientes locales, pero han surgido líneas de trabajo aderezadas con el compromiso social y medioambiental. Y los cocineros han demostrado con hechos que el talento no tiene variedad.

  • Cocineros activistas. La cocina social se ha impuesto en un mundo donde la cocina hedonista se enfrenta a la desatiendo de alimentos y las desigualdades. El peruano Gastón Acurio impulsó en su país (y la exhibió en la ONU) la restauración como aparejo de avance y salida de la pobreza. El chef y gastroempresario asturiano establecido en EE.UU. José Andrés viene con sus cocinas portátiles y su regimientos de Cocina Central (fundada en 2010) a cuántos lugares sufren catástrofes, ya sea Haití, Puerto Rico o Camboya. La universidad gastronómica Basque Culinary Center instituyó con el Gobierno Vasco en 2016 un premio internacional, Premio Mundo Culinario Vasco, que reconoce a chefs con iniciativas transformadoras en las áreas de innovación, tecnología, educación, medio circunstancia, salubridad, industria alimentaria y avance social o crematístico. Maria Fernanda di Giacobbe, Leonor Espinosa, Jock Zonfrillo y Anthony Mint han sido los ganadores. Otra iniciativa destacable es Conciencia de cocinaque facilita la inclusión social de jóvenes sin bienes ni papeles a través de su trabajo en empresas de restauración y hostelería españolas.

  • Talento sin variedad. Los cocineros han yeguada (y reclamado) visibilidad. A pesar de las críticas, el premio “a la mejor cocinera del mundo” de The World’s 50 Best ha ayudado a profesionales como Dominique Crenn, Anna Roš, Elena Arzak y Clare Smyth a requerir su motivo.
En primer plano, las cocineras Dominique Crenn, Elena Arzak, Ana Ros, Margot Janse y Clare Smith.
En primer plano, las cocineras Dominique Crenn, Elena Arzak, Ana Ros, Margot Janse y Clare Smith.RR
  • Sin residuos. Según la FAO, un tercio de todos los alimentos producidos a nivel mundial se pierde o se desperdicia. El mundo de la hostelería, ONG, instituciones y diferentes organizaciones se han puesto manos a la obra para remediar el problema y extenderlo recomendaciones prácticas. Célebres chefs como el estadounidense Dan Barber, con su iniciativa Wasted, y el italiano Massimo Bottura, con Food for Soul, han asumido el papel de portavoces de una cocina que aprovecha los residuos. El andaluz Santo Audaz lucha contra la pesca salvaje y la contaminación óleo y promueve el explotación de los ejemplares de eliminación. Pero hay más ejemplos, como la red portuguesa fruta fea o la cocinera catalana Ada Parellada con Gastrorecup.
  • Plásticos exteriores. Hasta 12 millones de toneladas de plásticos llegan a los océanos cada año, ahogando los ecosistemas, dañando la vida silvestre y entrando en la prisión alimentaria. El 90% del plástico no se recicla. La campaña contra el uso masivo de plásticos en tiendas, supermercados y establecimientos de restauración avanza imparable. La cruzada mundial contra las pajitas de refresco es más que un símbolo. La sustentabilidad es ahora una récipe omnipresente en las cocinas de renombre, cuyos chefs son modelos a seguir en el momento oportuno. Se han sumado a la reducción de envases de plástico y a la promoción del uso de envases biodegradables. Asimismo, la construcción de restaurantes como Azurmendi de Eneko Atxa, favorito el más sostenible del mundo, forma parte de la militancia ecológica de los chefs. El flagrante “de la huerta a la mesa”, con un aumento de cocinas que tienen finca propia con verduras e incluso finca (por ejemplo, Fina Puigdevall en Les Cols o Manu Buffara en Manu) es tendencia internacional.

  • Comida sana. Espacios de comida saludable, con ensaladas, jugos antioxidantes y reclamos vegetarianos y alimentos de comercio ajustado y producidos responsablemente, conviven cada vez más en las ciudades con establecimientos de comida rápida. Bio y eco es ahora una formalidad imprescindible, cada vez más presente en los lineales de los supermercados.
  • Carne de laboratorio. Los simulacros de carne, ya sea elaborados con células bovinas o mediante mezclas vegetales (básicamente soja), han sido una de las novedades de la término. la empresa española Heura ha transmitido en el blanco de los consumidores que quieren proteínas no cárnicas completas y saludables. Incluso las grandes cadenas de hamburgueserías se han abonado a la carne que no es carne pero sabe a carne. El veganismo se abre camino con una parte de consumidores fieles y otra que sigue la moda.
Hamburguesas sin carne en una tienda Whole Foods de Nueva York.
Hamburguesas sin carne en una tienda Whole Foods de Nueva York.Drew Angerer (imágenes falsas)
  • Sin gluten, superalimentos y fermentados. Hablando de tendencias, los celíacos que siempre han luchado por encontrar alimentos que no les hagan daño se han beneficiario de una oleada de productos sin gluten, con la creencia popular de que es más benéfico. Y en el capítulo de creencias, los llamados superalimentos han triunfado en el apetito del consumidor: chía, quinoa, kale, aguacate, té matcha… Otra obsesión ha sido y es el uso (y exageración) de los alimentos fermentados. Lo que durante siglos ha sido una forma de conservar los productos es ahora una habilidad mundial, un estilo de presentación de los alimentos.
Un plato hecho con algas en un restaurante de California.
Un plato hecho con algas en un restaurante de California.COLECCIÓN SMITH/GADO (Getty Images)
  • Del ceviche al kimchi. Los caprichos (más o menos orquestados por el marketing) de los comensales han aumentado su tinte foráneo. El ceviche peruano se ha hecho tan afamado como la pizza italiana y la comida asiática, con el omnipresente sushi hasta en los bares de ciudadela, ha dejado paso al suculento bol de espaguetis ramen, y la influencia japonesa se encuentra con la coreana incorporando el kimchi como si fuera el omnipresente salsa de tomate.

  • Insectos, alimento del pasado y del futuro. Desde el 1 de enero de 2018, adecuado a una renovación de la ley de Nuevos Alimentos de la Unión Europea, los insectos se han incluido en la directorio de productos aptos para la traspaso y el consumo. Según la FAO, son “una alternativa 100% natural para apurar con el deseo en el mundo”. Preparados como galletas o harina, ya en las tiendas, disimulan su forma. En el mexicano con sino Punto MX, Roberto Ruiz despliega el rutina insectívoro mexicano en su menú.

  • Recetas antiguas. La cocina antropológica, que ahonda en la historia y la civilización, está dejando una huella importante. El sajón Heston Blumenthal empezó en Londres con Cena y ahora lo ha exportado a Melbourne. Paco Morales ha recuperado la tradición andaluza con Noor en córdoba. Albert Raurich investiga el patrimonio mediterráneo con dos pebrots en Barcelona y Miguel Santo Decano recuerda el paso de diferentes civilizaciones por Naciente con su restaurante sucede en valencia

  • Falleba de restaurantes. Desde que elBulli impactó con su falleba en 2011, otros restaurantes se han ido. Carme Rus nameda culminó en 2018 30 primaveras de historia de Sant Pau, Dani García ha cerrado su restaurante homónimo en 2019 y este año el sueco Magnus Nilsson igualmente se ha despedido de Fäviken. El cambio de orientación empresarial, las ganas de morar a otro ritmo o la presión de la adhesión cocina igualmente ha provocado devolver de estrellas Michelin, como el éxito del hijo de Michel Bras, Sebastien, en 2017.
  • Telecocina e Instagram. La cocina como entretenimiento y espectáculo ha conquistado al divulgado. netflix con mesa del chef, comida de la calle y muchos programas más. TVE con Avezado de cocina en 2013. Desde el mismo año, el mejor chef en Antena 3 y un año antiguamente (2012) La Sexta se estrenó con Chicote Pesadilla en la cocina. El corrido Karlos Arguiñano sigue en el hueco. TVE ficha a los hermanos Torres (2015) y en 2019 les sustituye por Dani García (Alimento). El armario itinerante del vitriólico chef y gran comunicador Anthony Bourdain (No reservaciones, Piezas desconocidas) se apagó con su crimen en 2018. Pero lo que ha revolucionado la difusión culinaria han sido las redes sociales, especialmente Instagram, desde 2013. El exhibicionismo culinario o comida porno ya está arreglado para todos.

  • Gastronets. furgonetas de comida o Camiones de comida crecieron con la término ayudados por las redes sociales. En España no son tan libres de circular como en EEUU y otros países; aquí deben estar internamente de un circuito privado.

  • Internacional. La comida española por fin está viajando por el mundo y en esta término ha aumentado el número de chefs que exportan tapas y sabores nacionales. Entre los más recientes, el Little Spain Market de Nueva York de los hermanos Ferran y Albert Adrià y el hiperactivo José Andrés. Albert Adrià ha exportado con éxito su mundo dulce a Londres con Cakes and Bubbles. Nacho Manzano con su prisión Ibérica, José Pizarro, Marcos Morán con Hispania (igualmente en Bruselas) y Quique Dacosta con Aros igualmente triunfaron en la caudal británica. En Alemania y Polonia ha tomado asiento Paco Pérez; Defecto de Castro Cocina mediterránea en Düsseldorf; Nandu Jubany ha encendido Foc en Singapur; Martín Berasategui está en México y República Dominicana; Ramón Freixa en Cartagena de Indias…
Un rodaballo a la plancha en un restaurante de Getaria.
Un rodaballo a la plancha en un restaurante de Getaria.TRIPADVISOR

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