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La cocina del pueblo está sobre la mesa. el conferencia tierra rústica ha reunido en Cosecha (Badajoz) a 40 profesionales de España, Portugal, Italia y Brasil que han intercambiado experiencias e inquietudes y han firmado un manifiesto que pide «un pacto de Estado en defensa del medio rural» y que será presentado en la Unión Europea . La cocina rural atiende a una efectividad que se valora no solo en el paladar de los comensales, sino igualmente en la supervivencia de los pueblos y en el Producto Interno Bruto de las naciones.

“Si queremos que prosperen los pueblos de la España vacía, fomentemos el turismo gastronómico. Es un contraveneno contra la despoblación”. Esta es una prescripción que ha circulado por Terrae. “La vanguardia ha surgido en las periferias”, confirma el alicantino Kiko Moya (La Escaleta, Cocentaina), pensando, por ejemplo, en elBulli. Y más de un tercio de los restaurantes con estrellas Michelin se encuentran en localidades fuera de las grandes ciudades. en el calor de auge cocina, muchos pueblos han cebado su exposición comunitario.

“El medio rural es el futuro”, asegura Ignacio Echapresto. El chef riojano se reunió en septiembre en Cesión Moncalvillo a los compañeros cocineros del pueblo. “Se acento mucho de despoblamiento, de desidia de oportunidades… Creo que hay que reconvertir este planteamiento demoledor. En los pueblos hay oportunidades, hay futuro. Es insostenible que las ciudades puedan absorber tanta población y dotarla de bienes. Creo que la clan terminará regresando a las aldeas”.

Fina Puigdevall y su jefa de cocina, Martina Puigvert, de Les Cols (Olot, Girona).
Fina Puigdevall y su jefa de cocina, Martina Puigvert, de Les Cols (Olot, Girona).

Una que ha cambiado la ciudad por el campo es Edorta Lamo. El chef dejó el easonense A Fuego Enojado para rajar en 2018 en Campezo (Álava), el pueblo de su grupo, el restaurante “cocina de montaña” arrea! “Hacen desidia licencias controladas para los pequeños recolectores de setas, frutas y hierbas silvestres”, dice, y igualmente “controles de cazadores, tanto en cuotas como en desechos animales”.

Uno de los temas espinosos que enfrentan muchos chefs rurales es la ilegalidad o alegalidad en la que sobreviven los proveedores de materias primas y la partida de mataderos avícolas y bovinos. Respecto a la despensa autóctona hay «reglas dictadas desde los oficios que no facilitan las cocinas rurales», dice Nacho Manzano, heredero de un comedor ascendiente en la ciudad asturiana de Arriondas, hoy las dos estrellas Michelin. casa marcial.

¿Vamos a un futuro de huertas y ganaderos? “Yo apuesto por la huerta porque en mi tierra es parte de mi identidad, al igual que en otros lugares es el repugnante o el marisco”, explica Echapresto. El canario Borja Marrero, con su complicado Texas, en La Tejeda, aborda tanto la restauración como la producción: verduras, carnes, grasa, quesos, cerveza… “Tener una huerta y animales en el restaurante es una salida a los problemas de despensa de la cocina rural. Muchos agricultores no están registrados y no podemos comprarles directamente. El autoabastecimiento es una de las soluciones siempre y cuando ayudemos a nuestra zona”, dice Marrero. “Es necesario unir fuerzas en el mundo rural para conseguir nuestros objetivos y hacer más eficientes nuestros restaurantes”, añade. “Ya somos muchos, y lo que necesitamos es ir codo con codo”, coinciden los chefs cántabros David Pérez (ronquilloen Ramales) y Nacho Solana (SoláriumAmpuero).

Un guiso de Texeda (Gran Canaria), de Borja Marrero.
Un guiso de Texeda (Gran Canaria), de Borja Marrero.

“No somos conscientes del poder de comunicación y convocatoria que tenemos”, añade María Solivellas. La cocinera mallorquina Ca na Tonet Ha participado en la Cumbre del Clima de Madrid en charlas sobre “el poder transformador de la cocina” y es una aldeana militante: “Me he hecho campesina para poder manejar los productos que quiero”. Ella ha recuperado uno, el pimiento toque de corti y las caras e historias de tus proveedores es lo primero que aparece en tu Web. Por una cuestión de principios, como otra cocinera campesina (tiene gallinas, verduras, corderos en su finca…), la catalana Fina Puigdevall, igualmente ha rescatado desde Les Cols variedades autóctonas, como taco (trigo sarraceno) de la Garrotxa. Y sus productores no son anónimos, lideran un discurso de cercanía y sostenibilidad. “Indicar sus nombres en los menús y decirles a los clientes de dónde viene lo que comen les da visibilidad y nos da identidad”, dice su hija Martina Puigvert.

Manifiesto de Cosecha por el futuro de la cocina rural

  • Los chefs rurales están orgullosos de las tradiciones y culturas culinarias de nuestros territorios. Nuestra identidad gastronómica es fiel reflexivo de la misma y de los pueblos en los que vivimos y trabajamos.
  • La cocina es civilización, uno de los principales embajadores del turismo y creador de riqueza y empleo.
  • Reconocemos el valía de los pequeños productores y elaboradores como estancia fundamental de la cocina rural y nos comprometemos a reflejar su trabajo y hacer todo lo posible para que puedan ganarse la vida con la dignidad que se merecen.
  • Apostamos por los productos autóctonos y los producidos localmente, promoveremos la sostenibilidad de los métodos de producción, buscando recuperar los productos diferenciadores de nuestro circunscripción.
  • Nos comprometemos a respetar la estacionalidad de los productos, los ciclos de la naturaleza y ofrecer siempre información precisa y verdadero sobre lo que utilizamos.
  • Fomentaremos el consumo responsable y sostenible de especies animales y vegetales.
  • Exigimos medidas concretas para promover mercados locales y facilidades para la comercialización de todos los productos agrícolas con una reglamento sensible a la efectividad social y empresarial del mundo rural.
  • Apostamos por utilizar toda la capacidad de conciencia social a nuestro ámbito para defender la vida en los pueblos y dar a conocer el valía de la cocina rural en los entornos urbanos.
  • Exigimos a las instituciones y partidos políticos un pacto de Estado en defensa del medio rural que se comprometa a todos los niveles institucionales y aporte bienes para recuperar condiciones de vida dignas en los pueblos y así avalar su futuro.
  • Animamos a todos los cocineros, consumidores, productores, proveedores, empresarios del sector, periodistas, investigadores, críticos, artistas y pensadores a convertirse en agentes de cambio y apoyar la promoción de la cocina de los pueblos.

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