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El restaurante montañés Mirador Amós, de Jesús Sánchez, consigue las nuevas y únicas tres estrellas de la callejero Michelin 2020 para España y Portugal, que se han entregado este miércoles en Sevilla. Para el chef, “esto pone por fin a Cantabria en el carta como destino de turismo gastronómico. Se conocerán más las excelentes cocineras y los maravillosos productos que tienen”. Noor (Córdoba), Bardal (Ronda), Skina (Marbella), El Poblet (Valencia) y Angle (Barcelona) se han faccioso con dos estrellas y 19 restaurantes han estrenado una. La callejero roja, que con esta tirada cumple 110 abriles, hace garbo de una variedad regional, con colores creativos especiales en Andalucía, la Comunidad Valenciana y Canarias y Baleares. Destaca además su valoración de los restaurantes de hotel, estratégicamente enfocados a las apuestas gastronómicas. Tal y como destacó en la garbo la directora comercial de Michelin España, Mayte Carreño, “el 15% de los 100 millones de turistas que vienen a España y Portugal cada año son por la cocina”.

Sito en una hermosa mansión en Villaverde de Pontones, el Mirador Amós Lleva 26 abriles en activo, con una progresión de excelencia en los últimos abriles. En 1995 obtuvo de él la primera hado y en 2016 la segunda. Jesús Sánchez, natural de Azagra (Navarra) pero montañés por ubicación y corazón, lidera yuxtapuesto a su mujer Marián Martínez, jefa de sala, un plan llano de suscripción cocina arraigado en los sabores de la tierra y tiene su propio taller de pan. Anchoas de Santoña, mantequilla Pasiega, tomates de Galizano, vaquilla Tudanca son algunos de los ingredientes que, como señalan los inspectores de Michelin, “se expresan plenamente en cada plato”. El argumento de las tres estrellas es “su incansable búsqueda de la emoción y de todos aquellos detalles únicos que dejan huella en una experiencia culinaria”. El chef, contento con el agradecimiento de Michelin, extiende su mérito al equipo del restaurante “con multitud muy implicada en conseguir un trabajo muy potente” y al esfuerzo de su región por posicionarse en el foco de atención gastronómica. “Nuestro plan ha evolucionado mucho en torno a hacia lo alto, ver las caras de satisfacción del cliente nos anima cada día”, añade Marián Martínez, que está implicada en los diferentes proyectos culinarios, como el Picnic de Amós y el restaurante el paradaen el Centro Despojo de Santander.

Anejo al primer triestrellado de la comunidad, Cantabria cuenta con cinco restaurantes más con estrellas. Luce dos Annúa (San Vicente de la Barquera), la arriesgada y seductora propuesta de fusión México-Cantabria de Óscar Calleja. El Serbal (Santander), Solana (Ampuero), El Nuevo Molino (Puente Arce) y La Velocípedo (Hoznayo) cuentan con una hado. No hay nuevas incorporaciones de estrellas 2020 singular del Cenador, pero hay un Bib Gourmand, La Cartería, en Cartes. Para el director de Michelin, Gwendal Poullennec, “renovar las tres estrellas es retornar a conquistarlas”, aseguró en la garbo.

Tres platos del Cenador de Amós: pichón relleno de puerros y setas con tronco de brócoli;  bocado de ensalada rusa;  y lubina con manteca de algas y caviar de cachón.
Tres platos del Cenador de Amós: pichón relleno de puerros y setas con tronco de brócoli; embocadura de ensalada rusa; y lubina con manteca de algas y caviar de cachón.ARBOL DE AMOS

Encima de entregar las estrellas rojas, bordadas en chaquetas blancas, Michelin ha otorgado por primera vez su Premio a la Sostenibilidad. Ha recaído, «por su constante defensa del mar» en Bendito Audaz. El chef de Aponiente (ahora el único restaurante andaluz con tres estrellas tras el cerradura de Dani García) agradeció a la callejero que por fin reconociera el valía del sur. “Llevamos toda la vida mirando al ártico, y seguimos mirando al ártico, sin duda, pero ya parece que miramos un poco al sur”, concedía emocionado el chef a EL PAÍS. “Es atún porque en menos de seis, siete abriles ha habido una avalancha de cocineros, que estaban ahí, pero el hielo ya se ha roto. Lo ha roto Dani García, un andaluz que se fue al ártico a contar lo que estaba pasando”. hecho en el sur».

Encima, Audaz precisamente capitaneó la cena de garbo (conducida por la periodista Nuria Roca) de la callejero roja en el Teatro Lope de Vega de Sevilla. Como batallones, chefs hado andaluces: Paco Morales (Noor, Córdoba), José Carlos García (JCG, Málaga), Pedro Sánchez (Bagá, Jaén), Juanlu Fernández (Lu Cocina y Alma, Jerez), Xanty Elías (Acanthum, Huelva ), Julio Fernández (Abantal, Sevilla) y José Álvarez (La Costa, El Ejido).

Jesús Sánchez (a la derecha) y su equipo, en la cocina del Cenador de Amós, Cantabria.
Jesús Sánchez (a la derecha) y su equipo, en la cocina del Cenador de Amós, Cantabria.

Andalucía tiene una buena cuota en el relación de destacados Michelin: dos estrellas para Noor, el templo actual de la cocina andaluza del “maravilloso” chef cordobés Paco Morales; Bardal, en Ronda, donde Benito Gómez “envite por una cocina creativa con sabores reconocibles, realzados por acertados contrastes”, y Skina, en Marbella, con “el formulario tradicional andaluz revisado creativamente” por Mario Cachinero. En Jaén cae una hado para Dama Juana, del chef Juan Aceituno, y en Jerez de la Frontera otra para Mantúa, de Israel Ramos.

Asimismo, restaurantes nacidos en la terreno de personajes ilustres logran dos estrellas, como Angle, en Barcelona, ​​donde Alberto Durá sigue la trayecto de “suscripción cocina de consumo diario” marcada por Jordi Cruz, y El Poblet, en València, donde Luis Valls ha creado un estilo propio en el universo de Quique Dacosta.

Los chefs Juanlu Fernández y Ángel León, en la gala celebrada en Sevilla.
Los chefs Juanlu Fernández y Bendito Audaz, en la garbo celebrada en Sevilla.RR

En Portugal, recibe su segunda hado Casa de Chá da Boa Novaen Leça da Palmeira, cerca de Oporto, para la cocina atlántica única del chef Rui Paula.

Entre los estrenos femeninos de una hado destacan el restaurante La pequeña habitaciónde la valenciana Begoña Rodrigo; magoen Cartagena (Murcia), con la chef María Gómez a la individuo, y Tula (Xábia, Alicante), con Clara Puig y Borja Susilla en la cocina, que obtuvo el premio Cocinero Revelación Madrid Fusión 2019.

Dos restaurantes en Madrid, uno de cocina japonesa del castellano David Arauz, 99 KŌ Sushi Bar, y otro de intensos sabores canarios, Gofio de Cicero Canary, de Cruz Segura, reciben su primera hado. Y más chefs isleños se unen a las filas de nuevos con una sola hado: como en Canyamel (Mallorca); Es Tragón en Sant Antoni de Portmany (Ibiza), La Aquarela en Arguineguín y Los Guayres en Mogán, uno y otro restaurantes en Gran Canaria.

Begoña Rodrigo, de La Salita.
Begoña Rodrigo, de La Salita.MIKEL PONCE

En Barcelona, ​​Aürt y Cinc Sentits ganan brillo. En Salou (Tarragona), Delirante. En Pamplona, ​​La Biblioteca. En Quintanilla de Onésimo (Valladolid), Taller, en el hotel de la bodega Arzuaga. En Toledo, Iván Cerdeño, y en Torrenueva (Ciudad Efectivo), Retama, de Javier Aranda.

Como un hecho clásico cada año, el chef vasco Martín Berasategui aumenta su colección de estrellas Michelin. Con el agradecimiento de uno para su establecimiento en el hotel Tayko de Billbao, Ola Martín Berasategui, y otro en Lisboa para Fifty Seconds, el restaurante panorámico que supervisa en la Torre Vasco de Gradación, ya acumula 12.

En el cuenta de brillo de la callejero España y Portugal 2020, el total de 11 restaurantes españoles con tres estrellas del año pasado se mantiene con la nueva calificación de tres estrellas. La desvaloración por cerradura de Dani García se compensa con la desvaloración del Cenador de Amós. Y Portugal sigue sin el mayor nivel culminante. La Península Ibérica reúne seis nuevos restaurantes de dos estrellas (para un total de 36) y 23 estrenos de una hado (para un total de 194).

La callejero selecciona y premia, por otra parte de restaurantes, 105 bares de tapas españoles. La carencia desdeñable categoría de Bib Gourmand, establecimientos recomendados por Michelin por su buena relación calidad-precio, cuenta con 302 restaurantes en esta callejero (56 incorporaciones para 2020).

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