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Cara. Esos dos segundos en los que la cara lo dice todo. Tres elegantes jóvenes, probablemente de Oriente Medio, hacen malabares con la famosa tarta de pinrel de Albert Adriá, tomándose fotos y publicando en Instagram la belleza de una rara piropo con pétalos de mango. A escasos tres metros, uno de los chefs más reconocidos e innovadores de las últimas décadas observa, estupefacto, cómo disfrutan de sus creaciones. Y esa comienzo que no deja de darle vueltas a todo se pregunta si las redes sociales no son ya la única modo de difundir una experiencia que la publicidad no es capaz de expresar en su lucha medida.

“Para mí Londres es la renta del mundo, por su oposición y proyección internacional”, explica Adriá (Hospitalet de Llobregat, 50 abriles). «Y me gusta aceptar ese desafío. Si no gano aquí, ni siquiera me inaguantable en intentarlo en otro costado». El cerebro creativo detrás del éxito universal de El Bulli, donde contribuyó a crear hasta 1.800 nuevas recetas que revolucionaron la cocina, decidió que para uno de los países con los golosos más dulces que existen, el secreto estaba en retornar a sus orígenes como repostero . “El oposición era la pastelería, porque en ingenuidad yo he sido pastelera toda la vida. Tengo ocho restaurantes y no tenía ninguna pastelería”.

Este viernes se cumple un año desde que Adriá aterrizó en Reino Unido. El problema de Cakes&Bubbles, sito en el histórico y lujoso Café Royal Hotel en la cumbre de Regent Street y Air Street (donde Oscar Wilde se enamoró de Lord Alfred Douglas, David Bowie se despidió de su alter ego, Ziggy Stardust, y los Rolling Stones alargaron las noches más allá de su ciclo natural) es que cuesta entender que no sea un restaurante, ni una panadería, ni una cafetería. “Queríamos hacer una panadería momentánea, no de esas clásicas en las que se guardan unos morteruelos en la frigorífico durante cuatro días seguidos”, cuenta Adriá. Y se llevó a Londres, la sociedad que engloba a todos sus restaurantes, a uno de sus pasteleros sino del rama elBarri. David Gil (29 abriles), uno de los mejores chocolateros de España. La dulzura de este profesional, sometido a una presión que pocos a su tiempo manejarían con tal temperamento, le permite incluso brindar tiempo a ayudar a Lady Brennan (Pilar Sánchez), la turolense más conocida de todo Londres, e inventar un Extraordinaria pastilla para ella de chocolate que al morderla suelta invisibles migas de pan y gotas de grasa. Su tributo personal para sacar del aislamiento a la España vaciada. Albert, concentrado, coge la botella de grasa de Teruel, vierte un poco en el primer vaso que encuentra, lo sorbe en silencio y se gancho a preguntar a su empleada cómo diablos ha conseguido encontrar la récipe. «¿Pero lo congelaste? Oh, lo acostaste y lo cubriste con pintura de chocolate». Él mira a todos para transmitir la maravilla de niño de él. “Es que esto no es chocolate y grasa. Es chocolate con grasa, como lo comíamos cuando éramos pequeños. Pan, grasa, sal y chocolate”.

Eso es parte de la ilusionismo de Adriá. Ser capaz de reinventar lo más fundamental y convertirlo en una obra de arte. La tarta de zanahoria que ofrece en su circunscrito, por ejemplo, es un oposición para cualquier britano tradicional. «La tarta más ligera», dice la carta. Zanahoria, pinrel, tarta, jengibre. Dulce y ingenioso. Caliente y helada. En menos de dos bocados. «Ya sé lo que hay que hacer para arrostrar a final una propuesta como esta. Picar piedras. Y no tengo ningún problema con eso». Por eso mira detrás de la mostrador, lee y relee la carta, nunca deja de probar los platos que salen. «Esta es una calle de élite. Una de las más caras del mundo. [una de las primeras críticas en la prensa británica se asombraba de que en ese local se vendieran dulces y no relojes Rolex] Estamos en un hotel de cinco estrellas. Y la repostería no es poco que la concurrencia necesite. Es muy hedonista. ‘¿Me lo merezco? ¿Me lo puedo permitir? ¿Me lo como porque me lo merezco? se preguntan Es un placer muy íntimo, casi como tomar una copa”, explica el chef.

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