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Tocaba la trompeta en grupos de jazz, en orquestas de fiestas populares, en formaciones de cámara, en bandas de música, pero no la tocaba tan acertadamente como hubiera querido. Por eso Ricard Camarena dejó la música y se fue a la cocina. Tenía entonces 25 primaveras y hoy, a los 47 y con dos estrellas Michelin, acaba de obtener el Premio Doméstico de Cocina al Mejor Cocinero, que otorga la Actual Entidad de Cocina (RAG) y la Hermandad de la Buena Mesa desde 1974 y que registrar la tarea de los mejores profesionales vinculados a la civilización gastronómica española a lo amplio del postrer año.

«Estoy muy eficaz. Sabía que tenía una oportunidad por las nominaciones de otros primaveras, pero nunca se sabe», dice entusiasmado Camarena, una celebridad restaurantera valenciana hecha a sí misma, por teléfono. Primero regentó el chiringuito de su pueblo, la plaza valenciana de Barx. “Solo hice bocadillos durante unos meses, y al poco tiempo presenté un menú degustación, pero claro en un pueblo de 1.000 habitantes era difícil”, recuerda. De allí se dirigió a la ciudad más espacioso de los alrededores, Gandia. Montó a Arrop y ya ha cosechado su primera suerte Michelin. Más tarde saltó a Valencia, donde ya cuenta con cuatro establecimientos en la ciudad: el Mostrador central, en el Mercado Central; el Habitual, en el de Colón; la Canalla Bistró, en Russafa, y su coetáneo, amplio y diáfano recinto en Bombas Gens, la sortija de la corona con dos muescas en el firmamento gastronómico. El punto de inflexión llegó en 2012, con la transigencia de Ricard Camarena, que hace dos primaveras se trasladó a su ubicación coetáneo, en el mencionado centro de arte privado que ha supuesto un choque cultural para la ciudad.

Camarena asimismo tiene un Canalla Bistro en el Centro de ocio gastronómico de Platea de Madrid —ya en 2016 había extenso otro Canalla en Ciudad de México— con la ansia de tener la mejor carta de postres de la ciudad y aceptar a la Meseta el sabor de las verduras recién cosechadas de la huerta valenciana.

No en vano, el producto de proximidad es una de sus apuestas, pionera, adicionalmente de constante. “Creo que hacemos una cocina muy personal, arraigada al producto de aquí que defendemos a asesinato. No hay dorso antes. Tenemos que poner en valencia la huerta valenciana. Allí tenemos agricultores que cultivan para nosotros todo lo que entra en nuestros restaurantes” , Explique.

Uniforme con su discurso, elige la alcaucil como su producto suerte. “Escenifica nuestra postura por la huerta, es icónico, con muchos matices y posibilidades. Proyecta nuestra personalidad”, dice este chef que dejó de ser solista para convertirse en director de orquestina, como atestiguan los 90 trabajadores que tiene bajo su bastoncillo. Pero su espíritu reformador y creativo tiene mucho del jazz que tocó tanto de verde. Y su cocina asimismo. “Sí, porque creo que es impredecible, como el jazz: un día lo puedes tocar de una guisa, otro de otra, aunque esté programado. Es muy importante conocer el producto, aunque no sea todos los días igual”, dice.

El premio al Mejor Director de Sala recayó en José Félix Paniego, de los restaurantes Echaurren Tradición y El Portal. Este año, por primera vez, se ha entregado el Inspección al Mejor Profesional de la Coctelería, que ha recaído en el mixólogo argentino Diego Cabrera. Fundador de los establecimientos Salmón Director espiritual y Viva Madrid, uno y otro ubicados en la renta española, reside en España desde 2001, donde ha trabajado en el Hotel Arts, en Barcelona, ​​y en el restaurante Arola, en Madrid.

El Mejor Sumiller fue Valerio Carrera, del restaurante A’mostrador, que ha recibido varios premios a lo amplio de su trayectoria, como el de la Gurú Metrópoli o el de Repsol. El Best Beer Sommelier (mejor sumiller de cerveza) es Enrique Gallardo, de El Perro Salvaje, un recinto madrileño especializado en perritos calientes.

El triunfador del Premio Doméstico de Cocina Saludable fue Eneko Atxa, —célebre Cocinero del Año en Madrid Fusión— quien defendió que “la cocina debe ser una utensilio para entender la comida y utilizar ese conocimiento para la sociedad”. El fundador del restaurante Azurmendi (Bizkaia) es un gran defensor del medio hábitat y de los productores artesanos, para los que creó el plan BestFarmers.eco, una plataforma digital en la que los chefs se encargan de guiar a los productores que mejor lo hacen, teniendo en trazabilidad de cuentas, embalaje responsable o cuidado animal.

La Bullipedia ha sido elegida Mejor Publicación de España, lo que el chef Ferran Adrià ha calificado como un «plan alienado». La revista Condé Nast Traveler ha reses el premio a la Mejor Publicación en Papel en esta publicación; la Entidad Madrileña de Cocina, como Mejor Publicación Periódica Online de España; y la periodista Ana Vega, Mejor Trabajo Periodístico. Esta última lo ha dicho al percibir el galardón: “Es un premio para mí pero espero que sirva de estímulo a investigadores y divulgadores de nuestro pasado gastronómico”.

Estos premios llevan 44 primaveras reconociendo la tarea de los profesionales del sector gastronómico en España. La Actual Entidad de Cocina asimismo ha tenido en cuenta, como en otras ediciones, la tarea de otros sectores que inciden en la restauración. La auditora de KPMG que ha recibido un premio particular por su mensaje La cocina en la hacienda española, que muestra cómo este comercio influye en el PIB del país. En el sector de la comunicación, la revista ¡Hola! Todavía ha sido premiado por el apoyo a la cocina española desde su fundación hace 75 primaveras.

El Chef Ferran Adrià ha concedido el Inspección Peculiar a la Cocina en Equipo a tres de sus discípulos de El Bulli: Mateu Casañas, Oriol Castro y Eduard Xatruch, los tres al frente de Enjoy, un restaurante de vanguardia en Barcelona.

La institución asimismo ha querido rendir homenaje al cocinero Juan Mari Arzak, de 77 primaveras, primer Premio Doméstico de Cocina al Mejor Cocinero, por su trayectoria en el restaurante que lleva su patronímico, donde desarrolló la Nueva Cocina Vasca. Su clan publicó hace un año el compendio Arzak+Arzak, que recogía los más de 120 primaveras de historia de esta empresa ordinario ubicada en San Sebastián y que cuenta con tres estrellas Michelin desde 1989. La obra del chef Lorenzo Cañas, con el Premio Doméstico Premio a la Cocina Toda una vida, que ha demostrado una robusto postura por la cocina riojana.

En la publicación preliminar, el chef Albert Adrià fue célebre Mejor Chef. El beocio de los hermanos Adrià ha participado en proyectos gastronómicos como Little Spain (en Nueva York, EEUU), Tickets, Hoja Santa o Chico Remoto, entre otros. De hecho, su restaurante Enigma logró entrar en la tira ampliada de The World 50’s Best Restaurants en 2017, ocupando el puesto 95. En la pasada publicación, Juan Manuel del Rey, copropietario y director de Corral de la Morería, como Mejor Director de Sala, y Rafael Sandova, del restaurante Coquel, como Mejor Sumiller.

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